さらにFileStreamでは、コンストラクタにFileMode.CreateもしくはFileMode.Truncateを指定してインスタンスを作成すれば、既存のファイルを開いた場合にはその内容は破棄され、ストリームの長さは0となります。　従って、次の例は上記の例と同等の動作となります。

FileStreamを作成する際に既存の内容を破棄してから書き込みを行う
using System;
using System.IO;

class Sample {
  static void Main()
  {
    // FileMode.Createを指定してFileStreamを作成
    using (var stream = new FileStream("sample.dat", FileMode.Create, FileAccess.Write)) {
      // 現在のstreamの長さを表示
      Console.WriteLine(stream.Length);

      // 書き込むデータが格納されているバイト配列
      var buffer = new byte[8] {0x41, 0x42, 0x43, 0x44, 0x45, 0x46, 0x47, 0x48};

      // bufferの8バイト分をstreamに書き込む
      stream.Write(buffer, 0, 8);

      Console.WriteLine(stream.Length);
    }
  }
}
実行結果
D:\test>type sample.dat
XXXXXXXXXXXXXXXX
D:\test>Sample.exe
0
8

D:\test>type sample.dat
ABCDEFGH