これとは別に、StringWriterクラスを使うことによっても、StringBuilderで任意の改行文字を使うようにすることができます。 StreamWriter.NewLineプロパティを変更すると、書き込まれる改行文字を変更することができます。 次の例では、結果が分かりやすいように改行文字を"↵\r\n"に変更しています。 もちろん、改行文字にCRまたはLFのみを指定することもできます。

StringBuilderとStringWriterを使ってEnvironment.NewLine以外の改行文字を追加する
using System;
using System.IO;
using System.Text;

class Sample {
  static void Main()
  {
    StringBuilder sb = new StringBuilder(); // 空のStringBuilderを作成

    // StringBuilderに文字列を書き込むためのStringWriterを作成
    using (StringWriter writer = new StringWriter(sb)) {
      // 改行文字を変更する
      writer.NewLine = "↵\r\n";

      // 改行文字を付けて文字列を書き込む
      writer.WriteLine("The quick brown fox jumps");
      writer.WriteLine("over the lazy dog");

      // 改行文字のみを書き込む
      writer.WriteLine();

      // 数値を書き込む
      writer.WriteLine(16);
      writer.WriteLine(Math.PI);
    }

    Console.WriteLine(sb);
  }
}
実行結果
The quick brown fox jumps↵
over the lazy dog↵
↵
16↵
3.14159265358979↵

StringWriterクラスについて詳しくはStringReaderクラス/StringWriterクラスをご覧ください。